Ingrédients
Instructions
Crémer le beurre avec la feuille du robot ou à la main (travailler le beurre pour le rendre malléable) puis réserver.
Mélanger le sucre et l’œuf.
Ajouter le beurre malaxé et mélanger.
Verser le sel et la farine et pétrir sans trop forcer.
Fraiser la pâte avec la paume de la main pour l'homogénéiser.
Filmer et réserver au frais au moins 30 min. avant emploi.
Classique de la pâtisserie, voici la recette de la pâte sucrée réalisée dans le cadre du CAP Pâtissier. Cette pâte est parfaite pour les fonds de tarte et tartelettes, les fonds de petits fours frais et les croûtes à entremets.
Attention ! Selon le référentiel du CAP Pâtissier la pâte sucrée, tout comme la pâte sablée, doit se réaliser par crémage (voir l’article : les différences entre les méthodes par crémage et par sablage pour la pâte à tarte).
Il existe 2 façons principales de réaliser la méthode par crémage : soit crémer le beurre et le sucre avant d’incorporer l’œuf puis les matières premières sèches, soit mélanger l’œuf et le sucre avant d’incorporer le beurre et les matières premières sèches. Bien que la première méthode soit la plus représentée (au moins sur Internet) et que l’utilisation de l’une ou l’autre de ces méthodes n’apporte pas de changement fondamental à la texture finale obtenue, c’est cette dernière (oeuf + sucre puis matière grasse) qui est attendue par le jury qui vous évaluera lors de l’examen du CAP Pâtissier. Ça peut paraître anodin mais cela pourrait vous faire perdre des points dépendamment du degrés d’exactitude attendu par les évaluateurs.
Matériel nécessaire
Ingrédients
Instructions
Crémer le beurre avec la feuille du robot ou à la main (travailler le beurre pour le rendre malléable) puis réserver.
Mélanger le sucre et l’œuf.
Ajouter le beurre malaxé et mélanger.
Verser le sel et la farine et pétrir sans trop forcer.
Fraiser la pâte avec la paume de la main pour l'homogénéiser.
Filmer et réserver au frais au moins 30 min. avant emploi.
?? Conseils de pâtissier
Utilisez du sucre semoule, ou, pour une meilleure incorporation du sucre glace préalablement tamisé.
Utilisez de préférence une farine T55 ou T65 pauvre en gluten afin d’éviter que la pâte ne soit élastique et se rétracte.
Évitez de trop pétrir ou travailler la pâte lors du fonçage afin qu’elle conserve sa friabilité.
Au CAP Pâtissier, la quantité de pâte à réaliser excède toujours la quantité nécessaire pour la réalisation. N’hésitez pas à utiliser l’excédent pour en faire des biscuits. 😉
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