Ingrédients

 25 g oeuf (1/2)
 45 g sucre glace
 60 g beurre
 ½ zeste de citron
 20 g poudre d'amandes
 ¼ gousse de vanille
 115 g farine T65
 1 g sel

Instructions

1

Crémer le beurre avec la feuille du robot ou à la main (travailler le beurre pour le rendre malléable) puis réserver.

pate sucree cap patissier etape 1-2

2

Mélanger le sucre et l’œuf.

3

Ajouter le beurre malaxé et mélanger.

pate sucree cap patissier etape 3-4

4

Verser le sel, le zeste de citron, l'intérieur de la gousse de vanille, la poudre d'amande et la farine et pétrir sans trop forcer.

pate sucree cap patissier etape 6-7

5

Fraiser la pâte avec la paume de la main pour l'homogénéiser.

pate sucree cap patissier etape 8-9

6

Filmer et réserver au frais au moins 30 min. avant emploi.

pate sucree cap patissier etape 10

Pâte sucrée citron et vanille (de Philippe Conticini)
RégisAuteurRégisDifficultéFacile
pate sucree

Voici une variante de la pâte sucrée avec cette version citronnée et vanillée, toute en subtilité proposé par le chef pâtissier Philippe Conticini.

Vous pourrez trouver plusieurs méthodes pour la réalisation de cette recette mais, celle proposée ici, est la méthode de réalisation officielle de la pâte sucrée indiquée dans le référentiel du CAP Pâtissier.

Matériel nécessaire

Ingrédients

 25 g oeuf (1/2)
 45 g sucre glace
 60 g beurre
 ½ zeste de citron
 20 g poudre d'amandes
 ¼ gousse de vanille
 115 g farine T65
 1 g sel

Instructions

1

Crémer le beurre avec la feuille du robot ou à la main (travailler le beurre pour le rendre malléable) puis réserver.

pate sucree cap patissier etape 1-2

2

Mélanger le sucre et l’œuf.

3

Ajouter le beurre malaxé et mélanger.

pate sucree cap patissier etape 3-4

4

Verser le sel, le zeste de citron, l'intérieur de la gousse de vanille, la poudre d'amande et la farine et pétrir sans trop forcer.

pate sucree cap patissier etape 6-7

5

Fraiser la pâte avec la paume de la main pour l'homogénéiser.

pate sucree cap patissier etape 8-9

6

Filmer et réserver au frais au moins 30 min. avant emploi.

pate sucree cap patissier etape 10

👨‍🍳 Conseils de pâtissier

Privilégiez une farine T65 pour la réalisation de vos pâtes à tarte et veillez à ne pas trop pétrir. Contrairement au pains ou à la brioche, ici nous souhaitons éviter au maximum le développement du réseau glutineux qui apporterait trop d’élasticité à la pâte rendant celle-ci difficile à travailler. Rendez-vous ici si vous souhaiter en savoir plus sur le réseau glutineux.