Il existe bon nombre de recettes de pains sur Internet et plusieurs d’entre elles nécessitent l’utilisation d’une poolish. Mais qu’est-ce donc que cet ingrédient mystère ? Je vous explique tout !

Petites explications

La poolish, dont l’origine est controversée, serait possiblement un mot faisant référence à la Pologne. Il s’agit en fait d’une préparation composée d’eau, de farine et de levure de boulanger à laquelle on peut ajouter du sucre pour activer la levure.

Préparation

La poolish consiste en un mélange égal (50/50) d’eau et de farine, mais la quantité de levure de boulanger nécessaire à la poolish va dépendre du temps de repos de celle-ci. En théorie les professionnels utilisent ces proportions (pour rappel, 1l d’eau équivaut à 1kg) :

  • Pour une utilisation dans 2h30 à 3h00 : ajouter 15g de levure par litre d’eau
  • Pour une utilisation dans 8h00 à 10h00 : ajouter 5g de levure par litre d’eau
  • Pour une utilisation dans 15h00 à 18h00 : ajouter 3g de levure par litre d’eau

D’expérience, pour nous les amateurs, il faudra ajuster à la hausse ces proportions. Je vous conseille :

  • Pour une utilisation dans 2h00 à 5h00 : ajouter 20g de levure par demi-litre d’eau
  • Pour une utilisation dans 5h00 à 08h00 : ajouter 15g de levure par demi-litre d’eau
  • Pour une utilisation dans 08h00 à 12h00 : ajouter 10g de levure par demi-litre d’eau

Le mélange doit lever à température ambiante (20-22°C).

Pourquoi utiliser une poolish ?

La poolish, essentiellement utilisée dans la fabrication du pain, permet d’assouplir le gluten, donne une meilleure élasticité à la pâte rendant le façonnage plus aisé, et offre une mie plus alvéolée et un goût moins acide, à l’inverse du levain.

Comment calculer la quantité de poolish nécessaire pour une recette ?

Vous souhaitez utiliser une poolish dans l’une de vos recettes de pain existante ? Il faudra effectuer quelques calculs !

En général, la poolish est faite à partir de la moitié de la quantité de liquide nécessaire à la recette initiale. Par exemple, pour une recette de pain dont les ingrédients de base sont :

  • un demi-litre d’eau (soit 500g)
  • 840g de farine
  • 45g de levure de boulanger

Si l’on souhaite utiliser une poolish dont la fermentation sera comprise entre 5h et 8h, la nouvelle recette à utiliser sera :

Poolish Reste de la recette
  • un quart de litre d’eau (soit 250g = la moitié du liquide de la recette de base)
  • 250g de farine (identique au poids en eau)
  • 15g de levure de boulanger (car nous utilisons la poolish fermentée entre 5h et 8h)
  • un quart de litre d’eau (500g – 250g dans la poolish)
  • 590g de farine (840g – 250g dans la poolish)
  • 30g de levure de boulanger (45g – 15g dans la poolish)