Il existe 2 façons de réaliser une pâte à tarte : la méthode dite par crémage ou la méthode dite par sablage.

Quelle méthode choisir selon le référentiel du CAP pâtissier ?

Attention ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la pâte sablée ne se fait pas par sablage ! En effet, le référentiel du CAP pâtissier précise que les pâtes sucrées et les pâtes sablées se réalisent par crémage tandis que les pâtes à foncer et les pâtes brisées se réalisent par sablage.

Type de pâteMéthode à employer
pâte sucréepar crémage
pâte sabléepar crémage
pâte à foncerpar sablage
pâte briséepar sablage

Méthode par crémage et méthode par sablage, quelle différence ?

La différence réside dans l’ordre et la façon d’incorporer les ingrédients.

Dans le livre du pâtissier, un des deux ouvrages de référence pour l’éducation nationale servant de base pour l’élaboration des sujets du CAP pâtissier, les pâtes par crémage et les pâtes par sablage se réalisent ainsi :

La méthode par crémage

  1. Rendre la matière grasse pommade
  2. Mélanger le sucre et les œufs, ou le jaune, ou le lait. Quand le sucre est fondu, ajouter la matière grasse malaxée en morceaux, et mélanger à nouveau.
  3. Verser la farine au mélange obtenu
  4. Pétrir en ajoutant de l’eau ou du lait si nécessaire
  5. Fraiser la pâte avec la paume de la main, pour le rendre homogène. Mettre la pâte en boule. Filmer et réserver au frais. Laisser reposer 30 min. avant emploi.

La méthode par sablage

  1. Mettre un peu d’eau pour dissoudre sel et sucre. Ajouter la matière grasse en petits dés.
  2. Sabler à la feuille ou du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
  3. Ajouter la quantité d’eau nécessaire, l’œuf éventuellement. Mélanger avec le coupe-pâte. Rassembler en se servant des deux mains pour obtenir une boule.
  4. Fraiser avec la paume de la main
  5. Mettre la pâte en boule. Filmer et réserver au frais.